Sống khoa học
LTS: Các “tín đồ” của món thạch dừa những ngày qua khá sốc trước thông tin một số cơ sở chế biến thạch dừa không biết vô tình hay cố ý đã nhầm lẫn giữa hai chất sunphat amon (SA) và di-amonium phosphate (DAP) dùng trong nấu thạch với phân bón SA, DAP, NPK…, dẫn đến mua các loại phân bón này về làm thạch dừa! Sự nhầm lẫn này gây nguy hại thế nào cho sức khoẻ người tiêu dùng, và cần làm gì để tự bảo vệ trước tình hình hàng rào quản lý vệ sinh thực phẩm của ngành y còn bất cập như hiện nay? Chúng tôi đã ghi nhận ý kiến của các chuyên gia.
Nếu quá ngưỡng sẽ rất nguy hiểm
Hoá chất dùng làm phân bón thì không thể có độ tinh khiết cao đáp ứng được yêu cầu khắt khe cho thực phẩm con người, và có thể nhiễm kim loại nặng, các độc tố từ vi sinh vật, các vi sinh vật gây bệnh… Nếu sử dụng cho vào thực phẩm thì rất nguy hiểm vì một khi vượt quá ngưỡng cho phép, cơ thể không đào thải được, tích luỹ lâu ngày gây ra các bệnh lý cấp tính, mãn tính hay ung thư.
Trong trường hợp sunphat amon (SA, còn gọi là ammonium sulfate), nếu là hoá chất tinh khiết thì hầu như không ảnh hưởng nhiều đến sức khoẻ, còn dùng SA dưới dạng phân bón cho vào thực phẩm thì cực kỳ nguy hiểm như đã trình bày. Mặc dù hiện nay SA không có mặt trong danh mục phụ gia cho phép sử dụng vào thực phẩm, nhưng nó từng được cho phép trên thế giới và có cả mã số phụ gia thực phẩm quốc tế là E517. Tuy nhiên, ở Việt Nam hoá chất này không được phép dùng, sử dụng với bất cứ lý do gì đều là phạm pháp.
Còn DAP là di-ammonium phosphate, cũng như SA là loại phân bón được sử dụng khá phổ biến trong nông nghiệp, giúp cung cấp các yếu tố đa lượng cho cây trồng (SA cung cấp 21% N và 23% S; DAP cung cấp N và P). DAP không được sử dụng trong thực phẩm, mặc dù xét về bản chất hoá học thì ammonium phosphate không ảnh hưởng nhiều đến sức khoẻ con người.
Cần có hiểu biết về sản phẩm trước khi dùng
Bản chất của thạch dừa là chất xơ (cellulose) do dòng vi khuẩn lên men acetic sinh ra, nó là lớp nha bào do vi khuẩn sinh ra và kết thành khối. Mảng nha bào này chính là con giấm ta thường thấy trong các bình lên men trong gia đình, chính vì vậy trong quá trình lên men thạch dừa người ta nghe mùi giấm, bởi các vi khuẩn ngoài việc tạo ra lớp nha bào (thạch dừa) còn tạo ra axít acetic (giấm). Sau khi quá trình lên men kết thúc, người ta mang khối nha bào ra rửa kỹ bằng nước sạch nhằm loại bỏ hoàn toàn axít acetic và chỉ giữ lại phần thạch dừa (thành phần chính là cellulose). Như vậy, ăn thạch dừa thực chất là ăn cellulose, nó chính là chất xơ giống như rau.
Về nguyên tắc, nếu ta ăn thạch dừa có chứa cellulose, tương tự như ăn rau sẽ giúp cho hệ tiêu hoá hoạt động tốt, tăng nhu động ruột và giúp cơ thể loại bỏ chất độc. Tuy nhiên, đó là trường hợp ta ăn vừa phải và thạch dừa không có nhiều đường. Chất xơ dù có khả năng giúp cơ thể thải bỏ bớt chất độc, nhưng nếu ăn quá nhiều nó sẽ hấp thu các khoáng chất và một số thành phần vi lượng khác rồi thải ra ngoài, làm giảm khả năng hấp thu các chất. Ngoài ra, trên thị trường thạch dừa thường được phối trộn chung với nước đường nồng độ khá cao, nếu chúng ta ăn quá nhiều thạch dừa thì sẽ dung nạp một lượng lớn đường.
Trước khi sử dụng sản phẩm, người tiêu dùng phải tìm hiểu một số kiến thức khoa học và an toàn thực phẩm để tự bảo vệ mình. Bên cạnh đó, người tiêu dùng cần nhận thức rằng: thực phẩm dù tốt, dù bổ đến đâu mà dùng quá nhiều cũng có hại. Cuối cùng, người tiêu dùng phải biết đòi hỏi doanh nghiệp sản xuất thực phẩm tôn trọng sức khoẻ của mình thông qua sự hiểu biết về sản phẩm, và tuyệt đối không sử dụng sản phẩm không nhãn mác.
ThS Trần Trọng Vũ
Giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm,
đại học Công nghệ Sài Gòn.
LTS: Các “tín đồ” của món thạch dừa những ngày qua khá sốc trước thông tin một số cơ sở chế biến thạch dừa không biết vô tình hay cố ý đã nhầm lẫn giữa hai chất sunphat amon (SA) và di-amonium phosphate (DAP) dùng trong nấu thạch với phân bón SA, DAP, NPK…, dẫn đến mua các loại phân bón này về làm thạch dừa! Sự nhầm lẫn này gây nguy hại thế nào cho sức khoẻ người tiêu dùng, và cần làm gì để tự bảo vệ trước tình hình hàng rào quản lý vệ sinh thực phẩm của ngành y còn bất cập như hiện nay? Chúng tôi đã ghi nhận ý kiến của các chuyên gia.
Nếu quá ngưỡng sẽ rất nguy hiểm
Có phân bón hoá học trong này không ta? Ảnh: Hồng Thái |
Trong trường hợp sunphat amon (SA, còn gọi là ammonium sulfate), nếu là hoá chất tinh khiết thì hầu như không ảnh hưởng nhiều đến sức khoẻ, còn dùng SA dưới dạng phân bón cho vào thực phẩm thì cực kỳ nguy hiểm như đã trình bày. Mặc dù hiện nay SA không có mặt trong danh mục phụ gia cho phép sử dụng vào thực phẩm, nhưng nó từng được cho phép trên thế giới và có cả mã số phụ gia thực phẩm quốc tế là E517. Tuy nhiên, ở Việt Nam hoá chất này không được phép dùng, sử dụng với bất cứ lý do gì đều là phạm pháp.
Còn DAP là di-ammonium phosphate, cũng như SA là loại phân bón được sử dụng khá phổ biến trong nông nghiệp, giúp cung cấp các yếu tố đa lượng cho cây trồng (SA cung cấp 21% N và 23% S; DAP cung cấp N và P). DAP không được sử dụng trong thực phẩm, mặc dù xét về bản chất hoá học thì ammonium phosphate không ảnh hưởng nhiều đến sức khoẻ con người.
Cần có hiểu biết về sản phẩm trước khi dùng
Bản chất của thạch dừa là chất xơ (cellulose) do dòng vi khuẩn lên men acetic sinh ra, nó là lớp nha bào do vi khuẩn sinh ra và kết thành khối. Mảng nha bào này chính là con giấm ta thường thấy trong các bình lên men trong gia đình, chính vì vậy trong quá trình lên men thạch dừa người ta nghe mùi giấm, bởi các vi khuẩn ngoài việc tạo ra lớp nha bào (thạch dừa) còn tạo ra axít acetic (giấm). Sau khi quá trình lên men kết thúc, người ta mang khối nha bào ra rửa kỹ bằng nước sạch nhằm loại bỏ hoàn toàn axít acetic và chỉ giữ lại phần thạch dừa (thành phần chính là cellulose). Như vậy, ăn thạch dừa thực chất là ăn cellulose, nó chính là chất xơ giống như rau.
Về nguyên tắc, nếu ta ăn thạch dừa có chứa cellulose, tương tự như ăn rau sẽ giúp cho hệ tiêu hoá hoạt động tốt, tăng nhu động ruột và giúp cơ thể loại bỏ chất độc. Tuy nhiên, đó là trường hợp ta ăn vừa phải và thạch dừa không có nhiều đường. Chất xơ dù có khả năng giúp cơ thể thải bỏ bớt chất độc, nhưng nếu ăn quá nhiều nó sẽ hấp thu các khoáng chất và một số thành phần vi lượng khác rồi thải ra ngoài, làm giảm khả năng hấp thu các chất. Ngoài ra, trên thị trường thạch dừa thường được phối trộn chung với nước đường nồng độ khá cao, nếu chúng ta ăn quá nhiều thạch dừa thì sẽ dung nạp một lượng lớn đường.
Trước khi sử dụng sản phẩm, người tiêu dùng phải tìm hiểu một số kiến thức khoa học và an toàn thực phẩm để tự bảo vệ mình. Bên cạnh đó, người tiêu dùng cần nhận thức rằng: thực phẩm dù tốt, dù bổ đến đâu mà dùng quá nhiều cũng có hại. Cuối cùng, người tiêu dùng phải biết đòi hỏi doanh nghiệp sản xuất thực phẩm tôn trọng sức khoẻ của mình thông qua sự hiểu biết về sản phẩm, và tuyệt đối không sử dụng sản phẩm không nhãn mác.
ThS Trần Trọng Vũ
Giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm,
đại học Công nghệ Sài Gòn.
