Trong tài liệu bảo vệ sức khoẻ của quốc gia nào cũng khuyên người ta nên ăn nhiều rau quả củ giàu vitamin, điều đó không sai nhưng chưa đủ, vì chưa có những điều ghi chú kèm theo, bởi có một số loại rau - quả - củ trong một điều kiện nhất định lại mang tính độc hại. Nếu không cẩn thận mà ăn nhầm phải hoặc xào nấu không kỹ, có thể gây trúng độc khi ăn, thậm chí dẫn tới tử vong. Vậy đó là những loại rau quả củ nào?
Sau đây là một số loại đáng kể:
1. Bạch quả (Ngân hạnh)
(Bạch quả)
Bạch quả, hay còn gọi là quả ngân hạnh tiếng Anh gọi là Ginkgo hay Gingko, có thành phần độc tố là ammonocarbonous acid) còn có tên hychocyanic acid, formonitrile). Nó có thể dễ dàng kết hợp với cytochrome oxidase của cơ thể, làm cho hợp chất của tế bào này mất hết hoạt tính, khiến tế bào không thể tiếp nhận oxy (02). Nói chung với người lớn thì khả năng chịu đựng tương đối cao; nhưng với trẻ nhỏ thì chỉ có thể chịu đựng được lượng rất nhỏ loại độc tố này, một lần mà ăn tới 30 hạt là trúng độc ngay. Ăn sống mức độ nguy hiểm càng cao. Thông thường thì sau khi ăn chừng một đến vài tiếng đồng hồ là có triệu chứng trúng độc, thoạt đầu là lợm giọng, rồi nôn ói, đau bụng, tiêu chảy, tiếp đến là hoa mắt, váng đầu, bứt rứt khó chịu, co giật, hôn mê, nghiêm trọng có thể tử vong.
2. Sắn
Sắn (còn gọi là khoai mì, củ mì, tiếng Anh là cassava). Củ, thân, lá của nó đều có chứa hợp chất cyanide, nhưng trước khi ăn ta bóc vỏ, xắt khúc ngâm nước lã thật kỹ và nấu thật chín có thể khử căn bản chất độc. Bởi vậy tuyệt đối không ăn sống và cũng không cho gia súc nhai sống sắn củ. Triệu chứng trúng độc cũng tương tự khi trúng độc bạch quả.
3. Đậu ván
Đậu ván (Kidney bean), thành phần độc tố chủ yếu trong đậu ván là hợp chất saponin và chất ức chế trypsin (trypsin inhibitor). Những chất độc này sau khi lạnh đông trong tủ lạnh thì độc tính của nó càng rõ rệt hơn, cao hơn. Khi xào nấu chưa chín hẳn (màu sắc vẫn xanh) ăn vào chắc chắn sẽ trúng độc. Nói chung sẽ có triệu chứng sau bữa ăn chừng 1 – 4 giờ đồng hồ, biểu hiện hoa mắt, váng đầu, lợm giọng, nôn ói, sau đó đau quặn bụng và tiêu chảy. Cách chế biến: Luộc chín vớt cái (đổ nước luộc), đem tráng qua nước lã xong mới dùng để xào nấu, sẽ không trúng độc.
4. Đậu tằm
Đậu tằm (broad bean), có người ăn xong đậu tằm bị chứng hoàng đản thể hoà tan vào máu, dân gian gọi là bệnh đậu tằm. Nguyên nhân gây bệnh là do hồng cầu trong cơ thể thiếu hụt hợp chất glucose-6-phosphate dehydrogenate. Bệnh này mang tính di truyền, vì vậy người thuộc gia tộc có bệnh sử bệnh đậu tằm nên tới bệnh viện kiểm tra và tốt nhất là không ăn đậu tằm.
5. Hoa hiên
Hoa hiên (Citron daylity) dùng làm thực phẩm có thể là hoa tươi và cũng có thể là hoa đã phơi khô. Trong hoa hiên có chứa độc tố kiềm colchicine, sau khi vào cơ thể nó bị ôxy hoá chuyển thành hợp chất có tính độc. Hoa hiên khô vì khi gia công người ta đã ngâm kỹ qua nước lã nên chất độc colchicine đã hoà tan đáng kể vào nước ngâm, nên trừ trường hợp ăn quá nhiều, còn nói chung ăn hoa hiên khô không độc. Nhưng ăn hoa hiên tươi lại dễ trúng độc. Triệu chứng trúng độc thường xuất hiện sau khi ăn chừng vài tiếng đồng hồ, như đại tiện phân loãng, ngà ngà như nước vo gạo, đại loại như viêm ruột, dạ dày cấp tính. Bởi vậy dễ bị nhầm khi chẩn đoán.
6. Cà chua ương ương
Cà chua tây (tomato) có chứa loại độc tố là tomatidihe. Khi cà chua chín đỏ, hàm lượng tomatidine chỉ còn rất nhỏ, bởi trong quá trình cà chua chín đỏ (chín cây hoặc chín dấm) thì độc tố này chuyển hoá thành chất không độc. Nhưng với cà chua ương ương (nhất là cà chua xanh) thì hàm lượng tomatidine rất cao, có thể lên tới 58mg/100g cà chua xanh, thường xuất hiện các triệu chứng trúng độc tomatidine như váng đầu, lợm giọng nôn oẹ, nhểu nước dãi (nước miếng), trường hợp nặng nếu không cấp cứu rửa ruột, giải độc kịp thời có thể nguy hiểm tới tính mạng.
7. Giá đỗ không rễ
Trong quá trình sản xuất (ủ) giá đỗ không rễ, người ta hoà vào nước ngâm ủ loại thuốc diệt cỏ (herbicide, weed killer, weedicide), sẽ cho loại giá đỗ trông nần nẫn rất "ngon" mắt mà không có rễ. Nhưng, trong thuốc diệt cỏ có chứa tác nhân gây ung thư, thai nhi dị dạng và đột biến, đồng thời giá đỗ không rễ trong quá trình sinh trưởng sẽ hấp thu nhiều độc tố, bởi vậy khi đi chợ mà thấy loại giá đỗ bụ bẫm trắng phau mà không có rễ, hoặc rễ "ngắn tũn", thì xin các bà tránh xa, chớ mua, để tránh ảnh hưởng tới sức khoẻ.
8. Khoai tây đã nẩy mầm
Khoai tây (potato) là loại thực phẩm khá phổ biến nói chung không độc, nhưng với những củ khoai tây mọc trồi trên mặt đất hoặc dự trữ lâu trong nhà đã bị nảy mầm. Trong mầm non và trong phần vỏ củ khoai đã chuyển sang màu xanh có chứa một lượng kiềm black nightshade rất cao, ăn vào dễ bị nhiễm độc. Triệu chứng trúng độc thường thấy là lợm giọng nôn ói, trường hợp nặng sẽ phát sốt, hụt hơi, co giật, hôn mê. Bởi vậy, với loại khoai tây củ đã nảy mầm và da củ đã ngả sang màu xanh thì không nên ăn. Nếu muốn tận dụng thì phải khoét bỏ phôi mầm và gọt bỏ phần vỏ xanh của củ khoai, rồi xắt miếng ngâm trong nước lã, khi xào nấu chín nhớ tra thêm chút dấm ăn, nấu thật chín mới ăn.
Nhằm tránh trúng độc khi ăn nhầm phải rau quả củ có chứa độc tố hoặc rau quả củ chế biến không thoả đáng, người tiêu dùng cần nắm vững các thường thức vệ sinh thực phẩm như sau:
+ Phải cẩn thận khi chọn mua
Ví dụ như phát hiện khoai tây có vỏ ngả màu xanh hoặc đã nảy mầm; Tán nấm có màu sặc sỡ anh - đỏ - tím – vàng; cà chua còn xanh lét... thì tuyệt đối không mua.
+ Chế biến phải kỹ lưỡng
Các trường hợp trúng độc khi ăn rau quả - củ, phần nhiều là do không loại bỏ những phần chứa độc tố mà gây nên. Và các loại như khoai tây, sắn, đậu ván... kể trên khi chế biến nếu ta ngâm nước lã lâu một chút và xào nấu chín kỹ cũng có thể tránh được trúng độc.
Phương pháp giải độc
Trúng độc hợp chất ammono carbonouss acid khi ăn bạch quả, sắn... ta có thể dùng các loại thuốc giải độc hữu hiệu như tiêm chậm tĩnh mạch các loại dung dịch như isoamyl nitrite, sodium nitrite, sodium hyposulfite (sodium thiosulfate, sulfactol). Tuy nhiên, khi có triệu chứng trúng độc thực phẩm thì phải nhanh chóng đưa tới bệnh viện cấp cứu.
Sau đây là một số loại đáng kể:
1. Bạch quả (Ngân hạnh)
Bạch quả, hay còn gọi là quả ngân hạnh tiếng Anh gọi là Ginkgo hay Gingko, có thành phần độc tố là ammonocarbonous acid) còn có tên hychocyanic acid, formonitrile). Nó có thể dễ dàng kết hợp với cytochrome oxidase của cơ thể, làm cho hợp chất của tế bào này mất hết hoạt tính, khiến tế bào không thể tiếp nhận oxy (02). Nói chung với người lớn thì khả năng chịu đựng tương đối cao; nhưng với trẻ nhỏ thì chỉ có thể chịu đựng được lượng rất nhỏ loại độc tố này, một lần mà ăn tới 30 hạt là trúng độc ngay. Ăn sống mức độ nguy hiểm càng cao. Thông thường thì sau khi ăn chừng một đến vài tiếng đồng hồ là có triệu chứng trúng độc, thoạt đầu là lợm giọng, rồi nôn ói, đau bụng, tiêu chảy, tiếp đến là hoa mắt, váng đầu, bứt rứt khó chịu, co giật, hôn mê, nghiêm trọng có thể tử vong.
2. Sắn
Sắn (còn gọi là khoai mì, củ mì, tiếng Anh là cassava). Củ, thân, lá của nó đều có chứa hợp chất cyanide, nhưng trước khi ăn ta bóc vỏ, xắt khúc ngâm nước lã thật kỹ và nấu thật chín có thể khử căn bản chất độc. Bởi vậy tuyệt đối không ăn sống và cũng không cho gia súc nhai sống sắn củ. Triệu chứng trúng độc cũng tương tự khi trúng độc bạch quả.
3. Đậu ván
Đậu ván (Kidney bean), thành phần độc tố chủ yếu trong đậu ván là hợp chất saponin và chất ức chế trypsin (trypsin inhibitor). Những chất độc này sau khi lạnh đông trong tủ lạnh thì độc tính của nó càng rõ rệt hơn, cao hơn. Khi xào nấu chưa chín hẳn (màu sắc vẫn xanh) ăn vào chắc chắn sẽ trúng độc. Nói chung sẽ có triệu chứng sau bữa ăn chừng 1 – 4 giờ đồng hồ, biểu hiện hoa mắt, váng đầu, lợm giọng, nôn ói, sau đó đau quặn bụng và tiêu chảy. Cách chế biến: Luộc chín vớt cái (đổ nước luộc), đem tráng qua nước lã xong mới dùng để xào nấu, sẽ không trúng độc.
4. Đậu tằm
Đậu tằm (broad bean), có người ăn xong đậu tằm bị chứng hoàng đản thể hoà tan vào máu, dân gian gọi là bệnh đậu tằm. Nguyên nhân gây bệnh là do hồng cầu trong cơ thể thiếu hụt hợp chất glucose-6-phosphate dehydrogenate. Bệnh này mang tính di truyền, vì vậy người thuộc gia tộc có bệnh sử bệnh đậu tằm nên tới bệnh viện kiểm tra và tốt nhất là không ăn đậu tằm.
5. Hoa hiên
Hoa hiên (Citron daylity) dùng làm thực phẩm có thể là hoa tươi và cũng có thể là hoa đã phơi khô. Trong hoa hiên có chứa độc tố kiềm colchicine, sau khi vào cơ thể nó bị ôxy hoá chuyển thành hợp chất có tính độc. Hoa hiên khô vì khi gia công người ta đã ngâm kỹ qua nước lã nên chất độc colchicine đã hoà tan đáng kể vào nước ngâm, nên trừ trường hợp ăn quá nhiều, còn nói chung ăn hoa hiên khô không độc. Nhưng ăn hoa hiên tươi lại dễ trúng độc. Triệu chứng trúng độc thường xuất hiện sau khi ăn chừng vài tiếng đồng hồ, như đại tiện phân loãng, ngà ngà như nước vo gạo, đại loại như viêm ruột, dạ dày cấp tính. Bởi vậy dễ bị nhầm khi chẩn đoán.
6. Cà chua ương ương
Cà chua tây (tomato) có chứa loại độc tố là tomatidihe. Khi cà chua chín đỏ, hàm lượng tomatidine chỉ còn rất nhỏ, bởi trong quá trình cà chua chín đỏ (chín cây hoặc chín dấm) thì độc tố này chuyển hoá thành chất không độc. Nhưng với cà chua ương ương (nhất là cà chua xanh) thì hàm lượng tomatidine rất cao, có thể lên tới 58mg/100g cà chua xanh, thường xuất hiện các triệu chứng trúng độc tomatidine như váng đầu, lợm giọng nôn oẹ, nhểu nước dãi (nước miếng), trường hợp nặng nếu không cấp cứu rửa ruột, giải độc kịp thời có thể nguy hiểm tới tính mạng.
7. Giá đỗ không rễ
Trong quá trình sản xuất (ủ) giá đỗ không rễ, người ta hoà vào nước ngâm ủ loại thuốc diệt cỏ (herbicide, weed killer, weedicide), sẽ cho loại giá đỗ trông nần nẫn rất "ngon" mắt mà không có rễ. Nhưng, trong thuốc diệt cỏ có chứa tác nhân gây ung thư, thai nhi dị dạng và đột biến, đồng thời giá đỗ không rễ trong quá trình sinh trưởng sẽ hấp thu nhiều độc tố, bởi vậy khi đi chợ mà thấy loại giá đỗ bụ bẫm trắng phau mà không có rễ, hoặc rễ "ngắn tũn", thì xin các bà tránh xa, chớ mua, để tránh ảnh hưởng tới sức khoẻ.
8. Khoai tây đã nẩy mầm
Khoai tây (potato) là loại thực phẩm khá phổ biến nói chung không độc, nhưng với những củ khoai tây mọc trồi trên mặt đất hoặc dự trữ lâu trong nhà đã bị nảy mầm. Trong mầm non và trong phần vỏ củ khoai đã chuyển sang màu xanh có chứa một lượng kiềm black nightshade rất cao, ăn vào dễ bị nhiễm độc. Triệu chứng trúng độc thường thấy là lợm giọng nôn ói, trường hợp nặng sẽ phát sốt, hụt hơi, co giật, hôn mê. Bởi vậy, với loại khoai tây củ đã nảy mầm và da củ đã ngả sang màu xanh thì không nên ăn. Nếu muốn tận dụng thì phải khoét bỏ phôi mầm và gọt bỏ phần vỏ xanh của củ khoai, rồi xắt miếng ngâm trong nước lã, khi xào nấu chín nhớ tra thêm chút dấm ăn, nấu thật chín mới ăn.
Nhằm tránh trúng độc khi ăn nhầm phải rau quả củ có chứa độc tố hoặc rau quả củ chế biến không thoả đáng, người tiêu dùng cần nắm vững các thường thức vệ sinh thực phẩm như sau:
+ Phải cẩn thận khi chọn mua
Ví dụ như phát hiện khoai tây có vỏ ngả màu xanh hoặc đã nảy mầm; Tán nấm có màu sặc sỡ anh - đỏ - tím – vàng; cà chua còn xanh lét... thì tuyệt đối không mua.
+ Chế biến phải kỹ lưỡng
Các trường hợp trúng độc khi ăn rau quả - củ, phần nhiều là do không loại bỏ những phần chứa độc tố mà gây nên. Và các loại như khoai tây, sắn, đậu ván... kể trên khi chế biến nếu ta ngâm nước lã lâu một chút và xào nấu chín kỹ cũng có thể tránh được trúng độc.
Phương pháp giải độc
Trúng độc hợp chất ammono carbonouss acid khi ăn bạch quả, sắn... ta có thể dùng các loại thuốc giải độc hữu hiệu như tiêm chậm tĩnh mạch các loại dung dịch như isoamyl nitrite, sodium nitrite, sodium hyposulfite (sodium thiosulfate, sulfactol). Tuy nhiên, khi có triệu chứng trúng độc thực phẩm thì phải nhanh chóng đưa tới bệnh viện cấp cứu.
